我看,分子厨艺

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时间是2007年1月,地点在西班牙马德里一年一度的美食高峰盛会「Madrid Fusion」展览场。这会儿,来自全球各地、无可计数的美食作家、记者、料理人、相关餐饮从业者,将足有三层楼高的广大讲演厅,团团挤了个水洩不通

场中,所有人的目的和期待相同,都是为了亲眼见识、亲耳聆听,西班牙国宝级厨艺大师Ferran Adria的讲演和现场烹调示範而来。

美食里的,神奇魔法

我看,分子厨艺「分子厨艺 Molecular Gastronomy」。这是近几年来,西方料理界里,最是闪闪发光的思潮;几几乎,只要是美食圈中人,无不对之投以高度的注目与好奇。

分子厨艺学说最早是由匈牙利物理学家Nicholas Kurti与法国化学家Herve This于八0年代率先提出。主要理论基础在于,深入研究食物烹调过程中的每一细微环节,例如温度的精密升降、时间的短长、以至不同物质的加入,所造成的各种状态上的物理与化学变化。

之后,藉由这些研究所得的掌握与运用,针对传统厨艺手法与料理形貌予以颠覆、解构、重组,创造出全新的味觉、口感与饮食享乐体验。

Herve This与Nicholas Kurti的学说提出后,很快便在欧洲厨艺界发酵,各方名厨先后投入,不少更因着鲜明的分子厨艺旗帜而扬名立万,诸如西班牙的Ferran Adria、法国的Pierre Gagnaire、英国的Heston Blumenthal、美国的Grant Achatz 等,都是其中佼佼者。

而众多分子厨艺巨星中,来自西班牙加泰隆尼亚的Ferran Adria,应可算是各方公认成就最高,也最具领航姿态的主厨。他所一手开设的El Bulli餐厅,每年仅开放六个月,共提供约八千个座位,至今,等候名单据说已多达四十万人之谱,是世界上最难订的餐厅。

而多年来,在Ferran Adria以及他的徒子徒孙们携手努力下,更将西班牙推上西方厨艺的颠峰地位,即使素来对自身之料理文化骄傲自豪不可一世的法国人,也不能不为之敬畏三分。

也因此,由西班牙政府出面主办,显然宣扬美食国威意味十足的「Madrid Fusion」美食高峰会,由Ferran Adria坐镇,广邀全球名声与创作锋头正盛的顶尖厨艺高手齐聚一堂轮流演示、相互交流,不仅成为全球美食圈高度瞩目的年度重要活动,也是有心一窥分子厨艺堂奥者的最佳观察角度。

我看,分子厨艺分子厨艺旗手 Ferran Adria

也于是,强烈好奇里,我来到了「Madrid Fusion」,Ferran Adria的讲演台下。

「知识,是最重要的一环!」Ferran Adria语气铿锵地说。他说,他花下大量的时间,研究食材的组成,比方一颗杏仁,多少比例的纤维、多少比例的水、多少比例的油脂,一一得出精确的科学数据;然后,据以延伸至烹调的温度、时间、手法,比方把坚果混合拌炒过后在瞬间置入极低温中,若成分中无水,便不会结冻,却能形成一种奇妙的乾爽脆硬口感 「这不只是烹调,还是科技!」

当晚,参与了主办单位精心策划、由Ferran Adria领着徒弟们联手执掌的晚宴,果然,传说中Ferran Adria的各道经典菜餚,就在晚宴中轮番呈现:

像是将烈酒至于液态氮中零下196℃瞬间冰封製成的sorbet冰砂,入口后,短暂微微奇特的冰激刺痛感后,竟剎那化成气体,从嘴角鼻孔间喷出,似有若无的酒香,也随之烟般消逝。

同样的急冻手法用于开心果泥,则转而在舌上化为浓稠的浓汁。

我看,分子厨艺像是一匙外观看起来几可乱真的鱼卵,举匙送入齿间,口感果然类似鱼卵,但以牙咬破表面薄膜后,流入口中的却是沁甜的荔枝果汁。

另侧,同样置于匙上一圆澄黄剔亮的蛋黄,一口咬下,甜香的芒果泥于口中溢流

像是从针筒里一线线挤压出的,颜色褐黄透明的「麵条」,尝过之后,才发现是QQ的外皮里包裹的,竟是清鲜的日式高汤 (原是吃麵却变成喝汤?)

据说,El Bulli餐厅套餐共有30道,大致上就是这样的一道道惊奇,轮番上演着。

「这是,美食吗?」在这一道道美丽奇异,气体液体固体泡沫体粉状体、冰的暖的热的,口感滋味相互穿插交错,滋味口感玄妙不可测,眼所见口所尝常常就这幺彼此对立、甚至相互推翻、冲突的「菜餚」中,我一面惊奇,一面深深困惑着

至少,对我而言,这种种,与其说是美食,或者更像是一种,以食物为媒材的装置或表演艺术;视觉味觉舌蕾感官上的惊慑震撼固然让人心折叹服、耳目视野一新,但这样的料理,究竟是要带领我们,走向那里去?

望向,未来新里程

抱着这样的困惑,告别马德里。之后,足有大半年时间,对于这段经历,我始终不知如何下笔。

我看,分子厨艺然就在这中间,却是不知不觉发现,分子厨艺,竟而就这样地,悄悄开始,在许多地方逐渐蔓延;走过不少城市不少餐厅,只要是以创新创意为标榜的地方,端上桌来的菜餚,往往多多少少都可察觉到些许分子厨艺的斧凿痕迹。

甚至有一回,日本电视节目《料理东西军》里,两位拉麵名厨当堂对决,其中,新宿「麵屋武藏」的师傅,将味噌凝结成球,滑入豚骨汤里,于是,食客们吃着吃着,随着球体表面的渐溶,豚骨汤头渐渐转化成味噌汤头,一碗双享受,让拉麵迷们从此再也不需要在菜单前左右为难了

那刻,萤光幕前,我笑了开来,顿然有所悟。

我想,所谓分子厨艺,其实是一种对于食之新科技新方法新研究的探索与追求过程;初时,所呈现的或者只是纯粹味觉上的颠覆与新奇,然渐渐融入各方各地、更多元更开阔的思考与尝试后,我相信,或将开展,更多的,人之于饮食上如何能够更愉悦更满足更幸福的可能性。

 
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